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A good meal is an important part of the mitzvah of Oneg Shabbat (Sabbath enjoy). Fortunately, our friends Adi and Yohai, invited us to enjoy cholent. And as I read somewhere, the aroma of cholent is the aroma of redemption.

Una buena comida es una parte importante de la mitzvá del oneg shabbat (disfrutar el shabbat). Por fortuna, nuestros amigos Yohai y Adi nos invitaron a disfrutar cholent. Y como leí por ahí, el aroma del cholent es el aroma de la redención.

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El matrimonio Cohen-Ben Zeev no es una pareja cualquiera. Él, historiador, ella profesora de teatro, luego de un año aquí en Madison están prontos a retornar a Israel. Junto a Dror y Gilad, sus hijos, forman una familia relajada e informal, carismática y afectuosa. En convites anteriores, Adi nos había sorprendido con su borscht, la tradicional crema de betarragas de origen ucranio que ella sirve caliente, como aperitivo. Siempre rojo, siempre sabroso pues se ofrece con una pequeña porción de crema amarga para mezclar. En esta ocasión la cita era por el cholent pues la semana pasada yo había balbuceado en mi inglés vacilante y zafio mi añoranza por el cholent. Adi, sin tardanza y atenta como siempre, se comprometió a prepararlo junto a otros platos propios de la mesa de sábado, como el kúgel.

Preparados antes del anochecer del día viernes y luego cocidos a fuego lento durante toda la noche, estos platos logran el efecto de oneg shabbat al momento de destaparse la olla. Entre los antiguos jasídicos asistir al tish (mesa) era un evento místico y sacramental, el maestro probaba los alimentos y distribuía los esperados shiraím (restos). En esta ocasión no hubo oportunidad para shiraím, todos los comensales nos repetimos varias veces. Definitivamente se trató de un tish pantagruélico.

Pero ¿De que se trata esto del cholent que inspira a escribir sobre él?. En su base, algunos trozos de carne cocida y verduras. En algunos lados se prepara con papas, en otros con garbanzos y porotos; mejor es con los tres. Por las tierras regadas por el Vístula le agregaban cebada; los del río Spree incorporaban manzanas; en las faldas de los Cárpatos le colocaban azúcar y queso. Lejos, en la exótica Bujara, arroz; en el Éufrates, pollo; y los magrebies, hasta hoy lo sazonan con especias.

Muchos han declamado y escrito églogas al cholent, entre ellos Heinrich Heine, el poeta romántico, quien parodiando la “Oda a la alegría” de Schiller en “Prinzessin Sabbat” (Princesa del shabbat), una de sus Hebräische Melodien (1851), escribe un himno al “schalet” como se dice en yiddish occidental:

“Liebster!. Rauchen ist verboten,    / “¡Querida! Está prohibido fumar,
Weil es heute Sabbat ist.                / Debido a que es el día de reposo.
Dafür aber heute mittag…             / Sin embargo hoy al mediodía…
Heute sollst du Schalet essen!”     / ¡hoy comerás cholent!”
Schalet, schöner Götterfunken,    / Cholent, chispa hermosa de los dioses
Tochter aus Elysium!                    / Hija del Elíseo
Schalet ist die Himmelspeise         / Cholent es el alimiento celestial

Unos versos más adelante el ‘último romántico’ se refiere al cholent como “La ambrosía kosher del Dios verdadero”. Heine escribe:

Shalet ist des Wahren Gottes
Koscheres Ambrosia
Wonnebrot des Paradieses

Como sea, la palabra cholent deriva del francés antiguo ‘chaud’ caliente y ‘lent’ lento. Todo coincide, incluso en el hebreo moderno, la palabra para decir caliente es hamín, y se ha convertido en la voz para designar la comida del sábado en sí. Los judíos de Calcuta le llaman Hameen. Una palabra que también tiene la connotación de ‘oculto’, ‘cubierto’. Su pariente ibero es la ‘olla podrida’, tan típico de la cocina burgalesa. Y aunque yo no se cual es primero, este cocido leonés parece ser hijo legítimo de la adafina judía, la olla que se hacía con garbanzos y otras legumbres y que aún es común entre los judíos egipcios y cubanos. Calderón de la Barca, quien parece haberse adelantado algunos siglos a los comentarios románticos de Heine y de los jasidím bielorusos, calificó la olla podrida como “La princesa de los guisados”. Un pretérito refrán castellano repite la misma idea: “Después de Dios la olla, y lo demás todo es bambolla”. Hace pocas décadas atrás hubo un curioso encuentro de culinario. Cuando los judíos argelinos llegaron a Francia después de la independencia del país magrebí, llevaron consigo su cocido, la ‘adafina’ o dafīnah (الدفينة), literalmente ‘tesoro’ como se conoce en árabe, en los barrios judíos de Marsella y París entró a competir con su pariente ashkenaz le tcholent.

No olvidemos el Kúgel

Los kúgels los he visto servidos casi siempre en una bandeja rectangular, como raybekhts, o kúgel de papas. Como era de esperar, el de Adi no se trató de uno cualquiera sino uno redondo y hecho con fideos. Lóshken kúgel se llama esta variante y se sirve bien dorado, sazonado. Como es un plato de sabor intenso y muy sabroso a Valeria le encantó, en especial los bordes, crujientes. A mi esposa le rallan, no se por qué. El nombre de este plato proviene del alemán y significa “bola” o “esfera”. Kúgel o kígel (conforme al mejor estilo galitziano), el nombre yiddish pudo haberse originado como una referencia a lo redondo que podrían haber tenido los moldes antiguos, comparémoslo por ejemplo con el alpino Gúgelhupf— con forma de anillo, conocido por nosotros como el típico queque redondo anillado con azucar flor que trajeron los Launa-Deutsch, los alemanes del lago como se conocen a nuestros compatriotas de Llanquihue en el ‘alemañol’ del Sur de Chile.

Red Velvet cupcake, a delicious contribution of Vance. Impossible to eat just one.

El refresco de tan cargado avituallamiento de proteinas vino de la mano de los acompañamientos. Una ensalada de garbanzos con limón y pimienta, remojados desde el día anterior, estaba simplemente maravillosa al mezclarla en boca con el cholent. Por supuesto, infaltables unos gefilte-fish con jreín que desaparecieron más rápido que mi capácidad de repetir la porción. También démosle crédito a la cocina israelí: melefefón (pepinos), ‘egueveneyot (tomates cherries) y kattan guézer (babies zanahorias). Para el güergüero, nuestro amigo Xavi Samper, el valenciano que enseña sobre la Segunda Guerra, aportó una gran botella de cabernet sauvignón australiano, siempre fresco y donde el alcohol le da esa presencia tan aussie. El postre fue responsabilidad del agudo Vance Byrd, el profesor de alemán. Una docena de red velvet cupcakes (quequitos de terciopelo rojo). La verdad que los cupcakes de judío poco, de Estados Unidos todo. Imposible de no repetirse, tienen un color y sabor que sorprende. El bizcocho no es muy dulce, por lo que, con la crema que lleva arriba, se trata de una combinación perfecta y adictiva.

Como verán, después de semejante y opípara mitzvá no quedó otra que hacer lo honores. Es decir, agradecer a los anfitriones, y retirarse a los aposentos para dormir una generosa siesta a la chilena, es decir a “pata suelta”. Mientras, el invernal atardecer wisconsonite despide -hasta el próximo sábado- el aroma de la redención, aquí en la ciudad de Madison.

Les dejo con mi último cómic en honor a mi amigo Gunther


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